Según cifras oficiales se estima que dentro de Japón el 95% del wasabi servido en restaurantes es falso y en el extranjero apenas el 1% de lo que se comercializa es verdadero. Basándonos en estos números puede decirse entonces que son muy pocos los que han probado el wasabi genuino, a excepción de quienes hayan tenido la posibilidad de estar en un restaurant japonés de primer orden y cuyos precios de venta son supremamente elevados.
¿De qué están hechos los sucedáneos del wasabi?
La gran mayoría de los sucedáneos de wasabi que se comercializan en varios países del mundo, están elaborados a base de rábano picante. Quienes han tenido la oportunidad de probar el wasabi genuino dicen que éste posee un sabor más floral y suave que el rábano picante y que sus vapores ascienden por la nariz de una forma muy distinta. Ha de tenerse en cuenta que este sabor y picor se pierde después de transcurridos aproximadamente 15 minutos de haber rallado la raíz para su preparación.
Los sucedáneos han sido una muy útil solución al tema de una creciente demanda de consumidores o comensales de wasabi que gracias a su contenido de isotiocianato, basa su picor en el agua y no en aceite y ello ayuda a que ascienda por la nariz en lugar de abrasar la garganta como ocurre con otro tipo de picantes; además tiene la propiedad de desaparecer tras comer o beber algo.
El wasabi original tiene otros compuestos químicos a los que se han atribuido facultades anti inflamatorias y anti tumorales de las cuales carece el rábano picante o al menos no las tiene en cantidades suficientes para tener el mismo efecto.
Los científicos continúan afanosamente buscando la manera de igualar el sabor y propiedades de este exótico condimento japonés. Han encontrado recientemente algunos indicios que les hacen pensar que quizás el jengibre azul pudiera ser un sustituto del wasabi, al lograr sintetizar un compuesto llamado acetato de galanga con un sabor más parecido y hasta ahora insospechado.
También han identificado que la alpinia officinarum (una variedad tailandesa) contiene mucha más sustancia que la planta original y tras desarrollar una forma para extraer dicho compuesto en masa, creen que están mucho más cerca de encontrar la receta del nuevo wasabi y en la opinión de los científicos, el más parecido que se haya podido probar hasta ahora.
